Quy trình kỹ thuật công nghệ sản xuất chè Shan tuyết chất lượng cao

Đặc điểm, Sơ đồ quy trình kỹ thuật công nghệ sản xuất chè Shan tuyết cổ thụ chất lượng cao. Quy trình kỹ thuật công nghệ nổi bật gồm 6 công đoạn chính

Bước 1. Thu hái chè: Nguyên liệu chế biến chè Shan tuyết chất lượng cao được thu hái vào những ngày trời không mưa; tiêu chuẩn hái búp chè 1 tôm 2 lá – nơi tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng của búp chè nhất để đưa vào chế biến.

Bước 2. Làm héo: Chè tươi trước khi chế biến cần được làm ráo nước, vì vậy cần phải rải đều búp chè tươi trên sàn nhà, độ dày 10-15 cm, dùng quạt để làm cho ráo nước. Thời gian làm héo từ 4-8 giờ tuỳ theo điều kiện khí hậu và nguyên liệu cụ thể.

Bước 3. Diệt men: Dùng nhiệt độ cao để làm đình chỉ sự hoạt động của các men có trong búp chè. Diệt men là công đoạn quyết định đối với chất lượng và tính chất đặc trưng của chè xanh. Muốn diệt men triệt để và nhanh phải tạo được bầu không khí nóng ẩm có nhiệt độ cao bao trùm cả trong và ngoài khối chè đưa vào diệt men. Dùng lò sao kiểu ống hình trụ bên trong có gờ xoắn thông hai đầu để diệt men. Dùng lò sao bằng inox hoặc thép không gỉ để đảm bảo vệ sinh và lò sao có độ dày vừa phải, nhiệt độ của lò > 200⁰C. Thời gian diệt men khoảng 5-7 phút tùy thuộc vào chất lượng chè nguyên liệu. Kết thúc giai đoạn diệt men sản phẩm phải đảm bảo lá chè héo, hơi xanh vàng, lộ rõ tuyết, lượng nước giảm 40-50%. Bằng phương pháp này, trong chè xanh vẫn giữ được phần lớn lượng các chất cafein, tanin, vitamin và các hợp chất khác.

Bước 4. Làm nguội và vò chè: Chè sau khi được diệt men được làm nguội bằng quạt công nghiệp, quá trình làm nguội chè từ 15-20 phút. Sau đó dùng máy vò có bàn ép phía trên thùng để điều chỉnh lực ép giúp chè vò xoăn chặt; chỉ sử dụng 60-80% công suất máy/mẻ để chè được vò đều. Trong quá trình vò, đậy nắp hờ để chè không tung ra ngoài, không nên nén chặt làm vỡ búp chè tạo nhiều vụn, cám. Số lần vò 2 lần/mẻ thời gian 25-30 phút/lần vò. Yêu cầu độ dập của lá chè đạt khoảng 45%.

Bước 5. Làm tơi, sấy chè: Đánh tơi để tránh chè bị vón cục trong quá trình vò, kết hợp sàng tách phần chè vụn và phần chè to chưa đạt yêu cầu về độ xoăn; sau được đánh tơi chè đưa vào sấy đến khô. Tất cả công đoạn này thực hiện bằng máy sao sấy tự động. Mục đích vừa làm giảm lượng nước trong búp chè vừa làm cho búp chè xoắn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nước xanh và hương thơm dễ chịu.Thiết bị sấy là máy sấy băng tải, nhiên liệu đốt bằng dầu DO. Chè đưa vào băng chuyền sấy được gạt đánh tơi rải mỏng. Cung cấp nhiệt độ không khí đưa vào buồng sấy từ 130-150⁰C, điều chỉnh tốc độ máy từ 5-6 m/s. Khi độ ẩm búp chè còn lại sau khi sấy lần 1 từ 15-18% thì tiến hành rải vào các bạt dù để ủ san ẩm, độ dày lớp chè khi ủ san ẩm 25-30cm. Dùng máy sấy lần 2 như sấy lần 1.Tuy nhiên phải điều chỉnh nhiệt độ không khí từ 100-105⁰C và tốc độ máy từ 5-8m/s. Khi độ ẩm chè sau khi sấy từ 3-4% tiến hành rải ra bạt dù làm nguội, sau đó được đóng bao PP và PE để bảo quản.

Bước 6. Phân loại, kiểm tra, đóng gói và tiêu thụ sản phẩm: Sau khi sấy lên hương, chè được kiểm tra phân loại và đóng gói thành phẩm bằng túi ni lon, giấy bạc và đưa vào máy hút chân không và dán mép túi. Bảo quản chè ở nơi khô ráo, thoáng mát để tránh hút ẩm, hơi nước làm ảnh hưởng đến chất lượng chè sản phẩm. Sau đó chè được đưa đi phân phối tiêu thụ tại các cửa hàng giới thiệu sản phẩm, đại lý trong, ngoài tỉnh.